Microorganismos nos Alimentos

Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se procura os microorganismos com importância patogênica, pois é comum que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo no alimento in natura. No entanto, em alimentos industrializados, que obedecem a prazos de validade, presença de microorganismos nos alimentos tende a degradar o produto.

Os cuidados tomados em qualquer processo de produção visam a redução na carga de microorganismos nos alimentos, mas focam principalmente os microorganismos patogênicos ou com capacidade acentuada de deterioração. Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:

 

a)       Produtos químicos – metais pesados e pesticidas,

b)       Toxinas naturais de plantas e animais – alcalóides e histaminas,

c)       Vírus – hepatite e poliovírus;

d)       Parasitos – amebas e helmintos;

e)       Bactérias patogênicas;

f)        Fungos toxicogênicos.

 

Entre os microorganismos dos alimentos mais importantes, podemos citar as bactérias, cujas espécies de maior importância são:

 

Bactérias Gram Positivas

 

Clostridium botulinum - Bacilos gram positivos, anaeróbios estritos que apresentam flagelos peritríquios e são formadores de esporos. São, produtores de neurotoxinas de natureza protéica que causam o botulismo. 

Os sintomas geralmente iniciam com náuseas, vômitos e diarréias, seguidos por constipação intestinal, e então fadiga e fraqueza muscular, acompanhados por problemas de visão (quedas de pálpebras), secura de boca e dificuldade de deglutição.

Clostridium botulinum

 

 Clostridium perfringens - Bacilos gram positivos, anaeróbios, esporulados, encapsulados e imóveis. Possuem intensa atividade metabólica em alimentos, por produzir uma série de enzimas hidrolíticas extracelulares, incluindo colagenages, hialuronidases de oxirribonuclease e proteases. Também é capaz de fermentar um grande número de carboidratos com intensa produção de gás (H₂ e CO₂) e produtos finais ácidos.

São responsáveis por dois tipos de toxinfecções alimentares (forma clássica e forma grave), causadas por uma enterotoxina que aparece geralmente no intestino, quando se forma o esporo.

Clostridium perfringens

Bacillus cereus - Bacilos gram positivos grandes e flagelados (peritríquios), aeróbios, mesófilos e produtores de esporos terminais ou subterminais que se caracterizam por uma intensa atividade metabólica, e com multiplicação ocorrendo entre 10-48^oC e pH entre 4,3 e 9,3.

 Podem causar dois tipos distintos de gastrenterite: Forma diarréica e Síndrome emética.

Bacillus cereus

Staphylococcus aureus - Cocos gram positivos, na forma de cachos, mesófilos, anaeróbios facultativos, mas seu maior crescimento ocorre sob condições aeróbias.

A ingestão de alimentos que apresentam a toxina pré-formada são as causas das toxinfecções.  O período de incubação de um surto varia de 30 minutos a 8 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Os principais sintomas são náuseas, vômitos, câimbras abdominais dolorosas, diarréia e sudorese. Estes sintomas podem ainda ser acompanhados de dores de cabeça, calafrios e queda da pressão arterial. A doença não é fatal, a menos que o indivíduo acometido esteja debilitado.

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes - Coco bacilo gram positivo não formador de esporo e anaeróbio facultativo. Possui flagelos peritríquios com movimento denominado tombamento.

Invade as células do epitélio intestinal, e na fase entérica, a sintomatologia é semelhante a uma gripe, acompanhada de diarréia e febre moderada. No entanto, durante a bacteremia os sintomas são caracterizados por febre, mal estar geral podendo ou não ocorrer vômitos, diarréia, náuseas e dores.

Pode ocorrer meningite, encefalite, abscessos e raramente, osteomelite e endocardite. O período de incubação varia de um dia a algumas semanas.

Listeria monocytogenes

Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO

Publicação no Diário Corumbaense

Gostaria de agradecer o SENAI pelo convite e pela oportunidade de poder participar deste projeto maravilhoso que é o nosso curso de Produtor de Embutidos e Defumados, que pela primeira vez no estado do Mato Grosso do Sul está sendo oferecido pelo PRONATEC.

Esta é uma grande oportunidade dos alunos entender os procedimentos, as técnicas e metodologias para trabalhar com processamento de embutidos.

Para as pessoas que ainda não tiveram a oportunidade de ver, acessem o link abaixo e veja a matéria sobre o curso publicada no Diário Corumbaense.

Curso de Produtor de Embutidos e Defumados é realizado no Centro Dom Bosco

Curiosidades sobre Condimentos e Aditivos

Atualmente no mundo todo são feitas pesquisas científicas, em conjunto ou não com as indústrias e frigoríficos que produzem os diversos embutidos de carne presentes no mercado, com o objetivo de desenvolver e aperfeiçoar as substâncias naturais, artificiais e mistas, utilizadas como aditivos.

Por exemplo, têm-se o ácido lático, os amidos modificados, a carragena, os cardeinatos, os condimentos na forma de oleorresinas, a fumaça líquida, o lactato de sódio, a proteína de soja, o soro de leite, o tampão citrato, dentre outras.

Tais produtos contribuem para a melhoria da qualidade sensorial e barreira microbiológica dos embutidos de carne, além de permitirem o desenvolvimento de novos produtos mais saudáveis, com baixo teor de gordura,sódio e de colesterol.

Considerando que as gorduras têm a importante função, não se poderia substituí-las totalmente sem prejudicar a qualidade final. Logo, podem ser aplicadas as carragenas, os cardeinatos, as proteínas da soja, o soro de leite, etc.

As pesquisas mostram que o uso combinado da proteína isolada de soja ou de soro de leite, o amido modificado e a carragena, resultam em um maior rendimento, além da menor perda de peso durante o cozimento.

Já as oleorresinas e os óleos essenciais vêm substituindo cada vez mais os condimentos “in natura”, conferindo uma maior uniformidade, e auxiliando no realce do aroma e do sabor dos embutidos, além da melhor aparência.

No caso dos embutidos de carne frescos, as novidades são o ácido lático e o seu sal, além do tampão citrato, que agem como acidulantes que aumentam o tempo de conservação.

A fumaça líquida é outro exemplo de aditivo aplicado na defumação dos embutidos, podendo ser aplicada diretamente sobre a massa, ou na forma de spray em uma câmara ou estufa, ao invés da fumaça convencional, permitindo um melhor controle e sucesso do processo de conferir sabor aos embutidos de carne.

Também existem pesquisas sobre o uso de alguns microorganismos para auxiliar no processo de conservação, tais como os Lactobacillus alimentarius, além dos produtores de ácido lático como - Pediococcus cerevisae, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus.

Com certeza, as pesquisas nesse setor ainda trarão mais novidades para a produção dos embutidos de carne.

Pequenos Empreendedores

Vejam como pequenos produtores agroindustriais conseguiram ganhar espaço no mercado de trabalho com seu próprio investimento.

Produto Defumado

A defumação é um processo antigo para a melhoria do cheiro e do sabor dos embutidos de carne, além de aumentar a sua vida útil para o consumo. Consiste basicamente na exposição controlada do produto à fumaça proveniente da queima de serragem de certas madeiras e resinas de origem vegetal. 

Defumador de Embutidos

Produtos sendo Defumado

Embutido de Carne

Os embutidos de carne são produtos alimentícios preparados com carnes de origens diversas, juntamente com certos condimentos e aditivos, que têm como envoltórios as tripas naturais (intestinos limpos e tratados) ou artificiais (aprovadas pela legislação), podendo ser defumados ou não.
Tais carnes podem ser de origem avícola, bovina, caprina, ovina, suína e mista, que são devidamente processadas artesanalmente ou industrialmente.

Apresentação

Caros alunos, neste curso de Qualificação Profissional sobre Produtor de Embutidos e Defumados, vamos estudar as principais metodologias utilizadas para fabricação do produto. Iremos aprender a transformar matéria prima e obter vários tipos de embutidos e defumados, de acordo com os procedimentos técnicos, com qualidade, segurança, higiene, saúde e preservação ambiental.

Em relação aos objetivos específicos, iremos preparar o local de trabalho para processamento de alimentos, inspecionando ambiente, organizando e higienizando equipamentos e utensílios, preparando máquinas para processamento de alimentos, selecionando, acoplando e desacoplando peças e utensílios, testando e regulando máquinas entre outras séries de procedimentos.

Espero que vocês aproveitem ao máximo todas atividades práticas que iremos desenvolver neste curso e que elas possam servir para que vocês tenham muito sucesso e um caminho brilhante na vida profissional que decidirem seguir.

Bons Estudos!