Atualmente no mundo todo são feitas pesquisas científicas, em conjunto ou não com as indústrias e frigoríficos que produzem os diversos embutidos de carne presentes no mercado, com o objetivo de desenvolver e aperfeiçoar as substâncias naturais, artificiais e mistas, utilizadas como aditivos.
Por exemplo, têm-se o ácido lático, os amidos modificados, a carragena, os cardeinatos, os condimentos na forma de oleorresinas, a fumaça líquida, o lactato de sódio, a proteína de soja, o soro de leite, o tampão citrato, dentre outras.
Tais produtos contribuem para a melhoria da qualidade sensorial e barreira microbiológica dos embutidos de carne, além de permitirem o desenvolvimento de novos produtos mais saudáveis, com baixo teor de gordura,sódio e de colesterol.
Considerando que as gorduras têm a importante função, não se poderia substituí-las totalmente sem prejudicar a qualidade final. Logo, podem ser aplicadas as carragenas, os cardeinatos, as proteínas da soja, o soro de leite, etc.
As pesquisas mostram que o uso combinado da proteína isolada de soja ou de soro de leite, o amido modificado e a carragena, resultam em um maior rendimento, além da menor perda de peso durante o cozimento.
Já as oleorresinas e os óleos essenciais vêm substituindo cada vez mais os condimentos “in natura”, conferindo uma maior uniformidade, e auxiliando no realce do aroma e do sabor dos embutidos, além da melhor aparência.
No caso dos embutidos de carne frescos, as novidades são o ácido lático e o seu sal, além do tampão citrato, que agem como acidulantes que aumentam o tempo de conservação.
A fumaça líquida é outro exemplo de aditivo aplicado na defumação dos embutidos, podendo ser aplicada diretamente sobre a massa, ou na forma de spray em uma câmara ou estufa, ao invés da fumaça convencional, permitindo um melhor controle e sucesso do processo de conferir sabor aos embutidos de carne.
Também existem pesquisas sobre o uso de alguns microorganismos para auxiliar no processo de conservação, tais como os Lactobacillus alimentarius, além dos produtores de ácido lático como - Pediococcus cerevisae, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus.
Com certeza, as pesquisas nesse setor ainda trarão mais novidades para a produção dos embutidos de carne.
